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北京的美食,美高梅集团4858您未必消受得起:豆

2019-09-28 09:51

讲究,从一碗炒肝儿开始

在北京生活多年了

炒肝儿是北京的地道小吃,说是炒肝儿,其实不是炒出来的,而是煮出来的,主料也不是肝儿,而是猪大肠,这么细一琢磨,叫“炒肝儿”还真是有些牵强。

也慢慢地长了一颗北京人的胃

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我说到这里估计有人笑了

在中国人的餐桌上,欧美人拒而远之的下水却能华丽转身,成为一道美味。在下水气味排行榜上,猪大肠舍我其谁。要把这道“骚气料理”做得味正香浓,正统的制作方法和掌勺师傅的经验一样也不能少。

北京人的胃有啥区别?不一样吃东西吗?

论起炒肝儿界的老字号,“天兴居”可谓是妥妥的NO.1。天兴居制作的炒肝儿,在1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号,而郑建华正是天兴居鲜鱼口街店的店长,也是炒肝儿技艺传承人。

是也~非也~

美高梅集团4858 2做炒肝儿,这该有的讲究一样也不能少。" style="width:60%;margin:1rem auto">

北京人的胃一样是胃

{"type":1,"value":"猪肠切的块不能太大,也不能太小,只要半寸长,用老法儿说就是“顶针段儿”,如老太太做针线活用的顶针一般。

但外地人的胃未必消受得起北京的味道

美高梅集团4858 3猪肝要嫩,切的也是柳叶片儿,就是用刀斜片成一寸来长的柳叶形,一如郑师傅所说,这都是行内的规矩。" style="width:60%;margin:1rem auto">

北京的味道是啥?

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烤鸭?炸酱面?褡裢火烧?

{"type":1,"value":"颜色酱红,汁芡儿要亮而不懈,颜色不好看,没食欲,汁芡儿如果懈了,那就成了喝汤了。

非也非也

美高梅集团4858 5满足以上几个条件,才能做出一碗像样的炒肝儿,盛上一碗,不用勺不用筷,托着碗底,溜着碗边喝炒肝儿,喝的就是这从容和自在。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"天兴居的手艺人

北京人的胃是能消受得起这些味道的胃

炒肝儿是清朝同治年间有一家叫“会仙居”的饭馆发明的,到了上个世纪30年代,天兴居把自己的炒肝店开在了会仙居的对面,因为用料精良、味道绝妙,生意逐渐盖过了会仙居,终于在解放后,这两家炒肝儿界的“双子星”合并了,统一称为“天兴居”,而天兴居也就自然成为了正宗炒肝儿老店。

卤煮、炒肝、爆肚、羊杂、面茶、豆汁...

郑建华是个地道的老北京,1983年参加工作,炒了10年菜,1996年调到天兴居,从学徒开始,跟着老师傅学习做炒肝。一大锅煮300碗炒肝儿,没膀子力气,还真搅拌不动,郑建华就是靠着自己刻苦这劲儿,白天店里练,晚上回家练,终于成了店里的炒肝儿大师傅。

估计这几样一列在这里

美高梅集团4858 72005年底的时候,前门地区启动大规模的解危排险工作,作为国营老字号的天兴居也关张了,店里的伙计退休的退休,转行的转行,郑建华也被安排到了方庄独一处学其他菜,临走之前,集团的领导还告诉郑建华:“你这手艺别荒废,回头还能回鲜鱼口做炒肝儿”。" style="width:60%;margin:1rem auto">

很多人就望而却步了

{"type":1,"value":"郑建华在方庄工作的同时,果真没撂下自己炒肝儿的本事,直到2011年春节。

卤煮

活了半百的郑建华终于重回天兴居鲜鱼口店,这回“升官”了,做起了技术督导,这做炒肝儿的手法也从之前的凭师傅个人的经验加料减料,变成了如今的加多少淀粉、放多少水、肠切几段、切多厚都有一个标准在,既提升了效率,又能使这炒肝儿的口感保持在一定的水准之上。

咱们就先从卤煮聊起吧

郑建华拥有自己的一批“炒肝儿粉丝”,当年他被调离天兴居去方庄的时候,这群铁杆粉丝也追着过去,去品尝,喝完之后一句话,“还是那个味儿”!或许这句话,是郑建华多年来丝毫不敢懈怠这门传统手艺的原因吧。

北京人似乎都有个卤煮情怀

一碗小吃,一份乡愁

时不常的就要来上一碗

北京人讲究吃,以前是那些官僚富商们对吃喝讲究,如今不管是什么阶层,吃这件事对于北京人来说,不仅仅是一日三餐吃饱了肚子这么简单,这里有北京人自己的饮食文化和讲究。

美高梅集团4858 8最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”" style="width:60%;margin:1rem auto">

老北京有这“寒食十三绝”,包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。

{"type":1,"value":"清光绪年间河北三河县有位姓赵的人

就像这炒肝儿要溜着碗边转圈喝一样,喝豆汁儿要就着焦圈咸菜吃;吃涮锅吃爆肚,必须蘸麻酱;吃混沌必须放香菜;吃烧饼要夹点烧羊肉、酱牛肉、酱肘子什么的......总是北京人对于吃,就是讲究!

和“小肠陈”鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉

吃,是乡愁,不管走到再远的地方,吃到了世界上再美味的美食,还是会想念家乡街边的那一碗小吃;

因五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起

吃,是社交,靠近一个人最好的方式就是彼此袒露记忆中的美食,距离瞬间拉近了不少。

于是他们就用猪头肉和猪下水代替

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之后经过民间烹饪高手的传播

在北京,跟老北京人聊聊这碗天兴居炒肝,你会看到他们眼中的兴奋,还有对过去深深的怀念。

久而久之,就造就了卤煮火烧

地道的北京人估计没几个不好吃这口的

美高梅集团4858 9卤煮的主料其实很简单" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"猪的小肠、肺头、炸豆腐、少许五花肉

用卤汤熬制,内容丰富

美高梅集团4858 10火烧切井字刀,豆腐切三角" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"小肠和肺头剁小块

从锅里舀一勺老汤往碗里一浇

再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花

热腾腾的一碗端上来

火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁

火烧透而不黏,肉烂而不糟

其中味道最厚重的还是小肠

肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味

美高梅集团4858 11砂锅炖吊子和卤煮火烧在做法上差不多" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"只不过这炖吊子啊,没有火烧,也没有炸豆腐

炖吊子是满汉传统小吃

它以猪肠为主,加猪心、猪肚、猪肺等

独不加猪肝,以炖的方法制熟

美高梅集团4858 12提起卤煮店,每个北京人都如数家珍" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"小肠陈、杨老黑、门框胡同、北新桥...

每个人都有自己的最爱

来北京旅行一趟的朋友,不来碗卤煮,可惜了

美高梅集团4858 13炒肝" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"除了卤煮火烧以外

北京人最喜欢的吃食那非炒肝儿莫属

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点一碗炒肝儿,再来上二两包子

包子裹着汤汁,一口咬下去

简直是太满足了!

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炒肝儿是从宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的

清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成

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炒肝儿炒肝儿,名不符实

其实是以猪肥肠为主,猪肝只占1/3

制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓

用清水加醋洗净后再煮

开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油

烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”

再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条

美高梅集团4858 17地道的北京人喝炒肝从不用勺" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"讲究托着碗,用嘴顺着碗边,吸溜着喝

粘稠滑口,别有一番滋味

美高梅集团4858 18和卤煮一样,有那么几家炒肝店也是名声在外" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"如天兴居、姚记、西四包子铺等

爆肚

生与熟只有一线之差

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